‘球速体育welcome’高端餐饮解困之路

时间：2024-11-13 18:12:01    点击量：331

本文摘要：近来，中国有两个曾多次的高端餐饮名牌倍受注目。

近来，中国有两个曾多次的高端餐饮名牌倍受注目。　　　　一个是俏江南，经投资基金股权和投资咨询公司CVC申请人，香港高等法院失效了张兰的资产，俏江南再度陷于资产纠纷。如果 后的仲裁结果有利于张兰一方，不仅张兰必须面对一笔巨额的债务，俏江南发展有限公司以及另一家被告英属维京群岛旗下的公司都须要参予该笔债务的交还。

而这对早已陷于困局的俏江南来说堪称雪上加霜。由此，国民老公王思聪在微博上吐槽大S，说道“大S已大哭暗在厕所……钢镚都就让怎么办？”　　　　一个是湘鄂情，一手创立了“湘鄂情”等商标的中科云网董事长孟凯，签订了四份协议，还包括出让北京湘鄂情快餐连锁管理有限公司、北京湘鄂情速食食品有限公司和上海楚星湘鄂情餐饮服务有限公司 股权，以及出让湘鄂情、湘鄂缘、湘鄂情浅、杨家孟家、荷塘悦舍内、荷塘春色等在内的164项系列商标，作价3亿元，以清偿债务、减轻资金压力。　　　　表面看，俏江南、湘鄂情的问题是债务纠纷，其实质则是经营转型的困局。

自2012年12月份，国家实施八项规定后，国内的高档餐饮企业低利润的日子渐渐消逝。来自中国烹调协会的一份报告表明，2013年全国餐饮收益25392亿元，同比快速增长9%，增长速度创21年来的 低值，其中，高端餐饮相当严重挫败，增幅水平上升14.7个百分点，近10年来首次负增长。其中餐饮百强增长速度首次高于全国餐饮收益平均水平，净利润下降的企业高达42家，大众餐饮渐成主流。

　　　　船大难调头　　　　自容许“三公”消费的国家政策实施以来，湘鄂情、净雅等高端餐饮业争相投出了“平价牌”，尝试“亲民”路线，但从目前结果看，转型之路举步维艰。俏江南、湘鄂情的发迹倚赖公务消费，从其以往的门店布局就由此可知其目标客源，甚至可以了然其商业模式。但这样几乎倚赖政策带给的市场空间，某种程度也不会因为政策的变化而随时遭遇断裂。尽管大力转型市府，但家大业大的高端餐饮转型，完全都面对着“船大难调头”的困境，要在短期内已完成战略调整和经营突破并非易事。

　　　　大众消费总有一天是餐饮业发展的基础。高端餐饮业在维持原先特色和优势的同时，不应认清大众化市场需求。

旧时王谢堂前燕，飞过寻常百姓家。随着经济的发展，社会保障体系的不断完善，群众的腰包鼓起来了，生活水平提升了，消费意愿强化，消费结构升级，人们消费市场需求多样化，总体上从执着温饱型消费向执着享受型消费改变，这里头蕴含着极大的消费潜力和商机。像不少普通百姓，都有能力到五星级酒店举行婚宴。

高端餐饮业如果能通过必要减少高档菜肴的价格、发售中低端餐饮品种等措施，希望挖出大众消费群体，积少成多，这一块利润也不少。　　　　目前高端餐饮转型不存在三个方向： 种是以湘鄂情为代表的跨行业多元化经营，从餐饮行业外找寻决心；第二种就是以小南国和净雅为代表，在膨胀高端餐饮业务的同时，大力研发多品牌运营，发力大众餐饮；第三种就是以顺峰为代表，之后维持高端餐饮品牌形象，在原先门店的基础上，调整菜品，减少人均消费，更有大众群体进店消费。　　　　虽然企业大力采取措施，但是效益并不明显，截至目前，仍未看见顺利的案例。毕竟主要有以下三个方面的问题：首先，高端餐饮初期固定资产投放较小，保险费低，有数的存量资产短时间无法转型。

如北京，高端餐饮平均值房租在6至7元每平方米每天，房租、员工工资、原材料成本等平均值到每个餐位每天要卖给200元以上才能 ，这还远比固定资产保险费和摊销，大众消费很难以达到这一水平。在这种情况下，企业尽管采取措施更有了一些大众消费，但是大多是在亏本经营，如果长年无法获得充足的客源反对，不能自由选择歇业或者新的翻新改建，来转变市场定位，这将导致社会存量资产的很大浪费。　　　　其次，餐饮行业是劳动密集型产业，再生产投放能力严重不足。同时，企业附带着较高的税费，目前餐饮行业税费种类多达二十多项，合计占到企业营业额的8%至13%平均，营业税居高、附加税酬劳项目多、多种税费为核定征税、企业亏损月份也要交等不合理情况导致企业存活举步维艰，面临外部坏境的变化承受能力劣，调整经营方式和转变产品结构所需的先前投放能力严重不足。

　　　　再者，消费者用餐习惯短时间内无法转变。高端餐饮收益大多来自于会议、宴会、商务等消费市场。在这一市场急遽增加的情况下，中高档饭店短时间内无法转变老百姓不不愿到高端餐饮消费的习惯，通过招揽居民消费填补会议、宴会市场的份额短时间内很难构建，因此，高端餐饮不能忍受业绩整体的很快减少。

　　　　转型之路　　　　高端餐饮的转型可尝试从以下角度考虑到：首先，目标群体的定位转型。中国高端餐饮业主要针对三种目标群体：公务消费型、商务招待型和个人消费型。目前，公务消费型高端餐厅遭到"寒冬"，而定位后两者的高端餐厅影响并不是相当大。

公务消费型有高端餐饮的基础和管理模式，可以向另外两种高端类型转型，而向中、低端平民消费转型也是一条发展的道路，例如湘鄂情为了增加亏损，减少营业额，正在减缓向大众餐饮的转型速度，由中高端餐厅改变为家庭欢聚餐厅。　　　　其次，产品转型和定价变革。

目标群体如果转型，菜品和定价也要回来变革，无法僵化。在确保品质不上升的情况下，理解目标受众的爱好口味，发售一些物美价廉的菜品，再行研制出几款特色菜，坚信不会较慢逃跑目标受众的“胃”。

　　　　再度，服务理念的创意转型。随着市场竞争的白热化，现在的服务理念早已不是服务态度好与很差那么非常简单了，要对目标消费群体做到信息采集和数据分析，从而对有所不同的目标群体做到个性化的交流，让顾客有个性化的用餐体验，这样才能发展心目中顾客，让心目中的顾客通过口碑传播带给新的顾客。

例如：海底捞的以顾客为本很有一点参照和糅合。　　　　 后，个性化转型。具备特有创新的主题餐厅也是有一点考虑到的方向。

东京的吸血鬼餐厅、英国的地狱餐厅、德国的机器人餐厅、北京的漆黑餐厅等层出不穷，在很多年长受众群体中大受欢迎。没做到将近，只有想不到，随着生活水准和消费者的拒绝大大提升，坚信主题餐厅是个不俗的自由选择。但是特别强调主题环境的同时，要抓好菜品和服务，防止消费者一时间新鲜过后就仍然沿袭。

　　　　改革开放30多年来，我国社会经济获得了举世瞩目的变革与发展，高端餐饮业预示着社会的变革与发展某种程度走到了历史性、跨越性和巨变性的高速发展历程。然而客观地说道，其发展水平仍是粗犷的，还逗留在盲目、无序的初级阶段。例如，一些高端餐饮企业显然不具备做到高档餐厅的优势，经营者错误判断了市场，一哄而上争做高端市场，行业的非理性竞争扩展及供给不足导致各种高端餐饮资源的短缺， 惜构成了高端餐饮行业租金低、人工成本低、费率低、原材料低、消费下滑的局面。

　　　　事实上，宏观环境的变化固然是造成当下高端餐饮业下滑的导火索，但高端餐饮业如此弱不禁风折射出的“病态”已非一般，外部因素只是引起危机的外因，只有了解思维危机带来我们的警告，更加深层次、更加专业地去做到研究做变革，才能确实构建伤痛的“转变”，并 惜提示我们走进危机！。

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